Наиболее важным является то, что при низкой влажности зерно и другие сельскохозяйственные продукты будут храниться в течение более длительных периодов без ухудшения их качества. Скорости роста и развития микроорганизмов, насекомых и клещей, так же как скорость происходящих химических и физических изменений, возрастают очень быстро с увеличением влажности, а также температуры зерна до определенного, хорошо известного предела. Влажность продукта и такие изменения влажности, которые мы желаем ускорить, следует учитывать при транспортировке продукта. Пакеты для пищевых продуктов и расположение вентиляционных установок в складах и трюмах судов должны, как правило, предотвращать излишнее поглощение влаги, но иногда они могут потребоваться для того, чтобы способствовать потере влаги или даже не допустить любого влагообмена.
В этом контексте, где речь идет о хранении товаров без ухудшения качества, влажность и температура взаимосвязаны. Продукт может содержать без всякого опасения больше влаги, если его температура низка и одинакова в различных точках. Однако, если имеются различия в температуре в отдельных частях зерновой массы, влага будет перемещаться из теплой зоны в более холодную, повышая влажность продукта в более холодной зоне и с этого момента значительно увеличивая опасность порчи. Следовательно, необходимо избегать температурных градиентов, особенно, если влажность близка к критической. В связи с этим количество влаги, содержащейся в зерне, ее влияние на поведение зерна в хранилище или при перевозке и влияние температуры имеют первостепенное значение в зерновой технологии.
Для понимания роли влаги в хлебных злаках в связи с проблемами хранения в первую очередь необходимо рассмотреть основные принципы, обусловливающие адсорбцию влаги различными химическими компонентами зерна, например углеводами и белком. Только когда такие принципы будут четко определены, возможно оценить в полном объеме практические аспекты связи влаги в зерне с хранением. Поэтому в первой части этой главы представлено обсуждение этих основных положений.
Во второй части приведено описание некоторых практических аспектов, а в третьей части дано сравнение и обсуждение методов определения влажности зерна хлебных злаков.