Все о зерне

Процесс распада клейковины при прорастании семян пшеницы изучен очень мало. Олсон (Olson, 1917) отметил резкое уменьшение содержания сухой клейковины (от 10—14% до 0,3—2,0%) в прорастающем зерне при одновременном снижении количества глиадина и глютенина и увеличении...

Позднее Н. И. Проскуряков и А. А. Бундель (1938) и Л. Я. Аэурман (1938) подробно исследовали химическими и физическими методами протеолитические процессы, происходящие в тесте как непосредственно, так и при добавлении к нему протеолитических ферментов (папаина)...

Как и всякое белковое вещество, клейковина пшеницы при достаточно длительном воздействии на нее протеолитических ферментов подвергается гидролитическому расщеплению до аминокислот. В естественных условиях этот процесс протекает, например, при прорастании зерна, когда...

За последние годы в литературе появился ряд работ о возможности использования ионизирующей радиации для повышения сохранности зерна и улучшения его хлебопекарных качеств. Некоторые авторы (Маес, Дешрейдер, Блинц, Бюре) отмечают улучшение хлебопекарных качеств зерна и муки...

Клейковину нагревали в запаянных пробирках на водяной бане при температуре 70—90° в течение 5—60 минут, а затем определяли степень ее денатурации по уменьшению растворимости в смеси 0,1 n уксусной кислоты и 95%-ного этанола, а также по результатам микровыпечек хлеба из...

Относительно изменений клейковины при тепловой денатурации известно следующее. Под влиянием высокой температуры белки клейковины начинают уплотняться, вследствие чего уменьшается их способность к набуханию и снижается растворимость.

В процессе созревания, хранения и переработки зерно пшеницы подвергается воздействию многих факторов, под влиянием которых клейковина претерпевает определенные изменения. Естественный процесс послеуборочного дозревания пшеницы, различные операции подработки, например...

Известно, что не только семенные, но и технологические свойства свежеубранной пшеницы улучшаются при хранении зерна в течение некоторого времени, необходимого для завершения процессов так называемого «послеуборочного дозревания».

Основным способом уборки зерновых культур в Советском Союзе является раздельная уборка, поэтому необходимо вкратце остановиться на изменениях клейковины, происходящих в период от скашивания растений в валки, до их подбора и обмолота.

В последующей работе В. Н. Ильина (1955) увеличила время промораживания пшеницы до 24 часов (при —5°), но и в этих условиях резкое уменьшение выхода клейковины наблюдалось только в фазе ранней молочной спелости, при влажности зерна 64%...