Прежде всего необходимо установить, что известно о силах, удерживающих влагу в таких биоколлоидных системах, как зерно: являются ли эти силы химическими или физическими, насколько они велики и т. д. Это приводит к обсуждению адсорбции в связи с химической структурой и к рассмотрению того, что могут дать изотермы сорбции воды. Далее представлена информация по изотермам для зерновых культур с последующим обсуждением понятия «связанная влага». Эта часть заканчивается кратким анализом практического применения изотерм, миграции влаги, вызываемой температурными градиентами, и диффузии влаги в зерно и из него.
Для целей настоящего обсуждения абсорбцию воды удобно рассматривать как несколько различных явлений. В межмолекулярных пространствах и внутри пор материала может удерживаться определенное количество воды, т. е. удерживаться свободно в системе капиллярных сил. Такую воду можно назвать абсорбированной. Она обладает обычными свойствами свободной воды, и молекулы поглощающего вещества рассматриваются только как поддерживающая структура.
Другая часть воды более тесно связана с поглощающим веществом. Имеется взаимодействие между молекулами воды и вещества; свойства одного вещества влияют на свойства другого. Такую воду называют адсорбированной, т. е. она удерживается в системе молекулярным притяжением, будучи более тесно связанной с адсорбирующим веществом и поэтому удерживаемой более прочно. Для обозначения такого взаимодействия используют общий термин сорбция. Термины адсорбция и десорбция применяют специально для обозначения процесса поглощения или выделения сорбируемой воды.
Наконец, некоторая часть воды может вступить в химическое соединение с адсорбирующим веществом. И, наоборот, вода, являющаяся составной частью данного вещества, может быть удалена при строго установленных условиях, иногда используемых для определения влажности. Эта связанная вода, или конституционная, удерживается в системе очень крепко химическими силами и находится в химическом соединении с адсорбирующим веществом.