Ассортимент крупы весьма разнообразен, что объясняется использованием многих зерновых культур и применением различных способов механической и гидротермической обработки.
В СССР принят следующий ассортимент крупы:

Кроме того, вырабатывают крупу из сорго, чумизы и чечевицы. Крупа распределяется на виды в зависимости от способа ее производства, а именно:
- недробленая (из целого ядра) — пшено, ядрица, рис (шлифованный, полированный), овсяная, горох;
- дробленая шлифованная — перловая, Полтавская, Артек, кукурузная;
- дробленая — ячневая, кукурузная, овсяная;
- повышенной биологической ценности, приготовленная из нескольких видов крупы и обогащенная сухим обезжиренным молоком;
- крупа, не требующая варки,— варено-сушеная, получаемая в результате дополнительной обработки сырой крупы.
На крупяных заводах вырабатывают хлопья из невареной крупы, «взорванные» или воздушные зерна (воздушный рис, воздушная кукуруза и др.) и детскую муку.
При проведении общего анализа крупы определяют: количество доброкачественного ядра; влажность; запах, цвет и вкус; выравненность крупы (размер и однородность частиц); содержание вредных и металломагнитных примесей; зараженность вредителями; внешний вид (стекловидность, форма и состояние поверхности); зольность ( в кукурузной и манной крупе, овсяных хлопьях); кислотность (в овсяных хлопьях); содержание зародыша (в кукурузной крупе).
Доброкачественность ядра характеризует чистоту крупы и обеспечивает ее выпуск с минимальным содержанием примесей, нешелушеных и испорченных зерен. В зависимости от доброкачественности ядра крупу делят на сорта.