Все о зерне

Из ячменя вырабатывают два вида крупы — перловую и ячневую. В зависимости от крупности перловая крупа разделяется на 5 номеров, ячневая — на три номера (табл. ХХVII-17).

Перловая крупа представляет собой ядро ячменя, освобожденное от цветковых пленок, хорошо отшлифованное. Крупа № 1 и 2 имеет удлиненную форму ядра с закругленными концами, крупа № 3, 4 и 5 — шарообразную форму.
Ячневая крупа — это частицы дробленого ядра разной крупности и формы, полностью освобожденные от цветковых пленок, частично от плодовых оболочек.
Выравненность, т. е. количество крупы, удовлетворяющей по крупности установленным нормам, для перловой крупы должна быть не менее 80%, для ячневой 75%. На сорта перловую и ячневую крупу не делят.
Характеристика зерна. Зерно ячменя покрыто цветковыми пленками (8...17% от массы зерна), плотно соединенными с полупрозрачной плодовой оболочкой (З,5...4% от массы зерна) и, следовательно, с ядром. Тонкие семенные оболочки (2...2,5% от массы зерна) содержат пигменты светло-желтого или сине-зеленого цвета. Для крупяной промышленности лучшим считают светлоокрашенное зерно.
В отличие от других злаков алейроновый слой ячменя состоит из двух—четырех рядов крупных толстостенных клеток, и его содержание составляет 12...14% от массы зерна. На долю зародыша приходится 2,5...3,0%, эндосперма 63...69%.
Для производства крупы лучше использовать зерно со стекловидным или полустекловидным эндоспермом, с неглубокой бороздкой, желательно овальной формы.
Подготовка ячменя к переработке. Особенность процесса подготовки ячменя к переработке в перловую и ячневую крупу — это включение в технологический процесс после очистки зерна от примесей предварительного шелушения зерна, т. е. отделение основной массы цветковых пленок.

---

• Контроль крупы и отходов. Выход готовой продукции
• Переработка зерна в шелушильном отделении (часть 2)
• Переработка зерна в шелушильном отделении (часть 1)
• Переработка овса - Гидротермическая обработка зерна (часть 2)
• Переработка овса - Гидротермическая обработка зерна (часть 1)
• Переработка овса в крупу - Очистка овса от примесей
• Полирование, сортирование и контроль крупы
• Подготовка зерна к переработке - Шлифование ядра
• Шелушение и сортирование продуктов шелушения (часть 2)
• Шелушение и сортирование продуктов шелушения (часть 1)
• Подготовка зерна к переработке - Гидротермическая обработка риса
• Подготовка зерна к переработке. Очистка риса от примесей
• Переработка риса в крупу (часть 2)
• Переработка риса в крупу (часть 1)
• Операции в шелушильном отделении и выход продукции (часть 3)
• Операции в шелушильном отделении и выход продукции (часть 2)
• Операции в шелушильном отделении и выход продукции (часть 1)
• Выделение примесей и гидротермическая обработка гречихи
• Переработка гречихи в крупу
• Переработка проса в крупу и выход готовой продукции (часть 3)
• Переработка проса в крупу и выход готовой продукции (часть 2)
• Переработка проса в крупу и выход готовой продукции (часть 1)
• Подготовка проса к переработке
• Производство пшена
• Контроль крупы и отходов
• Общие принципы построения схемы переработки зерна в крупу
• Требования к сырью и подготовка зерна к переработке (часть 2)
• Требования к сырью и подготовка зерна к переработке (часть 1)
• Ассортимент и качество крупяных продуктов
• Технологическая схема помола - Формирование сортов муки (часть 3)