Все о зерне

Порча зерна и зерновых продуктов с точки зрения гигиены и питательной ценности изучена только в ограниченной степени и слабо определена частично потому, что иногда трудно выявить результаты скармливания испорченных хранящихся продуктов.

Исходное количество плесневых грибов в муке было от 50 до 200 колоний на 1 г, а к концу хранения оно возрастало до 2 700 000 на 1 г. Окончательное количество было значительно выше для муки, хранившейся при 23° и 30°С, чем при 37°С.

Дафтари и Померанц изучали изменения содержания липидов в мягкой и твердой пшенице, хранившейся при повышенной температуре и влажности. Увеличение количества плесневых грибов от 1000 до 2 млн. на 1 г приводило к уменьшению общего содержания липидов на 40 %.

Изменения жиров или масел в зерне, вызывающие ухудшение его качества, могут быть вызваны окислительными процессами, обусловливающими прогорклый вкус и запах, или гидролитическими, в результате которых образуются свободные жирные кислоты.

По данным Линко и др., флуоресценция экстрактов из зародышей не увеличивалась до тех пор, пока не становилось очевидным изменение окраски зародышей. Хранение пшеничного зародыша при влажности и температуре, благоприятствующих потемнению, повышало содержание...

Одним из наименее изученных типов повреждения пшеницы, связанных с порчей при хранении, является состояние, известное в торговле зерном, как пшеница с поврежденным зародышем или «больная» пшеница. Это повреждение прослеживается по появлению тусклых зерен...

Де Вей наблюдал изменения в концентрации γ-аминомасляной кислоты в твердозерной красной яровой пшенице, хранившейся при влажности 19,5 %. Линко и Мильнер показали значительное изменение состава свободных аминокислот пшеницы, которая была увлажнена.

Ферменты и свободные аминокислоты. Протеолитические ферменты зерна и связанных с ним организмов гидролизуют белки до полипептидов и аминокислот. Эти реакции обычно протекают очень медленно, и их трудно обнаружить раньше, чем заметно ухудшится качество зерна.

Общий белок. Согласно Пикстону и Хиллу, хранение пшеницы в течение восьми лет в условиях, которые могут быть использованы для длительного промышленного хранения, не вызвало изменения содержания сырого белка.

Тауфель и др. изучали изменения содержания ди- и трисахаридов пшеницы при хранении ее в хороших и плохих условиях (табл. 7). При хороших условиях хранения концентрация различных сахаров по существу оставалась неизменной...