Качество клейковины от условий роста и созревания (часть 4)

« Май 2017 »
Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
1	2	3	4	5	6	7
8	9	10	11	12	13	14
15	16	17	18	19	20	21
22	23	24	25	26	27	28
29	30	31

23.01.2013 | Автор: Ira_Danko

Гораздо более резко снижено качество клейковины в так называемом «морозобойном» зерне, т. е. зерне, которое, не успев дозреть, подверглось действию ранних заморозков. В восточных районах Советского Союза, а также на севере США и Канады пшеница нередко бывает сильно повреждена утренними заморозками, что ведет к снижению урожая и резкому ухудшению его качества. Биохимические и технологические особенности морозобойного зерна подробно исследовали многие авторы (Johnson, Whitcomb, 1927, МсСall, Newton, 1935; Кретович и Токарева, 1939а, б; Лоза и Онищенко, 1939; Пружечников и Смирнов, 1948; Мilner, Johnson 1950; Ильина, 1954, 1955 и другие). Морозобойное зерно внешне выглядит невыполненным, щуплым и морщинистым, содержание клейковины в нем ниже, чем в нормальном причем клейковина отмывается с трудом, так как частицы ее медленно набухают и плохо слипаются в общую массу. Только при длительном и осторожном отмывании удается выделить из морозобойного зерна максимум клейковины, которая получается малосвязной, короткорвущейся и по своим физическим свойствам очень похожа на клейковину из пшеницы на ранних фазах созревания.
Низкое содержание сырой и сухой клейковины в пшенице поврежденной морозом, можно видеть из следующих данных В. Л. Кретовича и Р. Р. Токаревой (табл. 57).

Еще в работах Мак-Колла и Ньютона (МсСаllа, Newton, 1935) отмечалось, что качество клейковины заметно ухудшается при действии низких температур лишь на зерно с высокой влажностью порядка 44—46%. Последующими работами В. Л. Кретовича и Р. Р. Токаревой (1939, а, б), Н. И. Пружечникова и А. И. Смирнова (1948), В. Н. Ильиной (1954, 1955), а также наблюдениями практических работников сельского хозяйства было установлено, что пшеница заметно повреждается морозом только в недозрелом состоянии и тем сильнее, чем раньше в процессе созревания зерно подвергается действию низких температур. Если же зрелое зерно искусственно увлажнить до 32—46%, а затем выдерживать его даже при очень низкой температуре (—25°) в течение длительного времени (20 дней), то, как показали опыты Н. П. Козьминой и М. С. Романовой (1936), содержание сырой и сухой клейковины в нем почти не меняется. Следовательно, наиболее существенным обстоятельством при получении морозобойного зерна в природных условиях является не его высокая влажность во время захвата морозом, а общее физиологическое состояние, характеризующее незрелость. Низкая температура прекращает или резко тормозит биохимические процессы созревания в таком зерне, и оно остается как бы зафиксированным в недозрелом состоянии. Вследствие этого и содержание клейковины в морозобойном зерне ниже, чем в нормальном, и по своему качеству она соответствует клейковине еще недозревшей пшеницы. Однако на самых ранних фазах созревания, например, в начале молочной спелости, низкие температуры при достаточно длительном воздействии, по-видимому, не только «консервируют» клейковину в том состоянии, в каком она находилась к моменту промораживания, но и непосредственно изменяют физико-химические свойства клейковинного белка, известным образом денатурируя его. Это видно из следующих данных В. Н. Ильиной (1954) (табл. 58).

Таким образом, действие низкой температуры уменьшает выход клейковины только в фазе ранней молочной спелости.

Рубрика: Клейковина пшеницы

Все о зерне

Качество клейковины от условий роста и созревания (часть 4)